LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 17 3 cato , aggiustateci sopra l e fette d i cervel lo , fateli cuocere co n fuoco leggiero , quando ave - ranno preso colore d 3 un a parte , voltateli da l l' altra > e serviteli co n sopra sugo d i limone , e petrosemolo fritto intorno . Cervelli di Mongana alla Cittadina. Orduvre == Pul i te bene un o , o du e cervel li d i mongana , fateli cuocere a l l' acqua, tagliateli i n p e z z i, o i n f e t t e, infar inate l i, indora t e l i, fateli friggere d i be l co l o r e, e serviteli co n petrosemolo fritto i n t o rno. Potete anche dopo tagliati marinaril co n sale , pepe schiacciato , acet o , fett e d i cipolla , fusti d i petrosemolo, due spicchi d ' aglio , un a fogl ia d i al loro , e f r i gger li bene asciugati della marinada co n un a pastella d a frittura . Cervelli di Mongana al Gratino . Orduvre = Quando avrete cotti i cervel li d i mongana i n un a bresa , come alla Pulette . Pren- dete un a cazzarola co n un pezzo d i bu t i r r o, un pezzo d i prosc iut to, scalogna, petrosemolo, p r ugno l i, tar tuf i, i l tutto trito f i no, un o spic- chio d ' a g l i o, passate sopra i l f uo c o, sbruffate- ci un pi zz i co d i far ina, bagnate co n c u l i, pepe, poco sale , fate alquanto consumare , levate i l pros c i ut t o, e l ' a g l i o; prendete i l p i a t t o, ch e dovete servire , i n cu i v i si a u n bordino al i intorno d i pane, o d i pas t a; metteteci ne l fon- do u n poco della sal sa, e d u n poco d i mol l ica di