LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 74 V otpìcio di pane grattata fina, e sopra u n suolo d i fet- te d i cervel lo , e cosi farete suolo , pe r suolo finché avrete finito, terminando con l a sa l sa, e mol l ica d i pane . Fategli prendere u n be i color d ' o ro a l forno , e ch e sotto formi i i su o gra- tino . Cervelli di Mongana al Culi di Pomidoro. Ordwvre =r Abbiate u n cervel lo , o du e d i mon- gana , pu l i t e l ,i e imbianchiteli al l 'acqua bol len- te , fateli cuocere co n fette d i lardo so t t o, e s op r a, du e fette d i prosciutto, tr e fette d i l imo- ne senza s co r z a, u n mazzetto d ' erbe d i ver se, una cipol la i n fette , un o spicchio d ' a g l i o, du e garof ani, pepe sano, sale, brodo quanto basti . Quando saranno c o t t i, s co l a t e l i, asciugatel i, po - neteli ne l su o piatto , e serviteli co n sopra un a salsa a l culi d i Pomi do r o, ch e trovarete l a ma - niera d i farla alla pag . 9 5 . Cervelli di Mongana al Culi di Gamberi. Orduvre =s Quando i cervel li d i mongana sa - ranno cotti come s i è detto qu i sopra , avendo attenzione, ch e siano b i anch i, asciugateli , po - neteli ne l su o p i a t to, guarniteli d i sopra ne l canale d i mezzo d i un filo d i code d i gamberi bene aggiustate, e serviteli co n sotto un a salsa al culi d i Gamb e r i, ch e trovarete al la pag. 9 . Cer-