LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 17 5 Cervelli di Mongana alla Gascogna. Orduvre = Fate una salsa co n but irro , biondo di mongana , o altro brodo colori to , dragoncello , scalogna , tartufi , o prugnoli secondo l a stagione , una punta d ' a g l i o, i l tutto be n t r i t o, u n poco di f ar ina, sale, e pepe schiacciato, fate str in- ger e sopra i l fuoco , e u n poco bol l ire , Ser . vite questa salsa co n u n gran sugo d i l imone sopra de i cervelli d i mongana cotti i n una bresa come l i precedent i, ovvero serviteli co n petro- semolo f r i t to, butirro rosso , acet o , sale , e pepe schiacciato* Cervelli di Mongana alla Singard. Orduvre = Prendete un o , o du e cervel li d i mongana, fateli sgorgare qualche poco nell* acqua t i ep i da, pul i teil della pelle , imbianchi teli al l ' acqua bollente , passateli alla f resca, e ta - gl iateli se volete ne l canale d i mezzo i n due_* parti egua l i. Imbutirrate un a cazzarola giusta per i c e r v e l l i, coprite i l fondo d i fette fine d i prosciutto della grandezza, e numero de ' me z zi c e r v e l l i, ch e dopo asciugati v e l i porrete s op r a, col la parte crespa a l d i sotto , conditeli con_ - poco sale , e pepe schiacciato , copriteli co n fetti- ne d i lardo , e u n fogl io d i carta , Fateli cuocere con fuoco sotto , e sopra senza vo l t a r l .i Quando principieranno a d asciugarsi , aggiungeteci mezzo bicchiere d i vino d i Sciampagna, o altro vino bianco consumato pe r me t à, fatelo consumare d i nuo -