LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

VtApìcfo v o , metteteci u n poco d i brodo buono, fatelo anche consumare, ch e i cervel li restino asciut- t i, e glassati . Serviteli co l prosciutto s op r a, e d ' un be l color d ' o r o , co n sotto altrettante-» fette d i pane f r i t t e, e un a salsa a l culi d i P o - mi d o r o, o altra chiara d i vostro g en i o. Occhi di Mongana in diverse maniere. Orduvre s a G l i occhi d i mongana quando l i avrete levati dalla tes ta, imbianchiteli al l ' acqua bollente , r i f i l ate l,i levategli i l nero , metteteli a cuocere come i c e r v e l l i, e serviteli a qualun- que Ragù d i Pi se l l ,i Cipol lette , Prugnol i, Tartuf i, An ime l l e, Creste, Uova nonnate, Fegatini d i pol lo, picciole Chene f, Rape , Gobbi , Sparag i, O l i v e, C a r o t e, Cedr i o l*i ovvero a qualunque salsa le - gata, alla Liason , Roberta , Piccante , Spagnuo- l a, Italiana rossa, Poe v r ada, culi d i Pomi doro, culi d i Gamberi ; e ancora a qualunque sorta di mazzetti d i Ve r du r a, cioè Se l l e r i, I nd i v i a, La t t ug a, L u p e r ,i Spa r ag i, Ca r o li fiori, Ma z- zocchi , e tante altre sorte d ' erbe , S e volete f r i g g e r l i, bagnateli ne l l ' uovo sbat tuto, panateli di mol l ica d i pane grattato , e friggeteli d i u n bel colore . Potete anche intingerli i n un a pa - stella d i f r i t tur a; s e po i volete farli alla gratella li metterete i n un a cazzarola co n butirro squa- gliato , sale , e pepe schiacciato , u n rosso d'uovo crudo stemperato insieme , l ' inf i lerete i n spiedini d' argento, o d i l e gno, e panerete d i mol l ica di pane grattato , fateli cuocere alla gratella come le Atelette d i anime l l e, d i un be l color d ' o r o, e ser -