LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

178 V ripido Lattughella di Mongana alla Tedesca. Orduvre — Formate un Grat ino co n parmigiano grattato , mol l ica d i pane , u n poco d i cull , du e o tr e rossi d ' ucva crudi , poco sale , pepe fino , noce moscata; stendetelo sopra i l p i a t t o, ch e dovet e servi re, e ponetelo sopra l a cenere cal- da , acciò formi i l su o gratino ; dopo aggiusta- teci sopra una lattughella d i mongana , cotta come al la cittadina , digrassata , tagliata i n piccioil p e z z i, e passata sopra i i fuoco co n un pezzo d i bu t i r r o, e d i c u l i; guarnitela tutta a l l ' i nt orno di cipollette cotte i n brodo , e crostini d i pane fri tti co n bu t i r ro, spolverizzate i l tutto co n metà parmigiano grattato , e metà mol l ica d i pane_-> ben fina , asperget e sopra co n but irro squa- gliato . Fategli prendere colore a l f o rno, e ser- vitela be n digrassata , co n u n poco d i biondo d i mongana, o altro brodo ch i aro. Potete quando avete tagliata l a lattughella i n pezzi porla in_ j una picciola salsa Robe r t a, i n luogo de l cul , e but irro ; e prima d i accomodarla su l piatto co n parmigiano grattato e mol l ica d i pane , bagna- re i l d i sopra della lattughella co n but i rro squa- gliato un i t o, co n u n poco d i mostarda, e d i n ultimo servirla co n un a salsa chiara Piccante . Lattughella di Mongana all' Italiana . Ordwvre s s Al lorché l a lattughella d i mongana sarà cotta come s i è detto d i sopra, e digras- sata , tagliatela i n piccioli p e z z i, accommodated sopra