LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderna. Cap. III. \jp sopra i l piatto co n butirro , e parmigiano grat- tato sotto , e sopra ; fategli prendere u n piccio- lo colore a l forno , e servitela co n sopra una_ - salsa a l culi d i Pomi do r o. Lattughella di Mongana in Crepinette. Orduvre ssa Tagliate i n dadini due , o tr e c i - pol le , passatele sopra i l fuoco i n un a cazzarola con u n pezzo d i butirro , sbruffateci u n poco di farina , bagnatele co n mezzo bicchiere d i v i - no bianco bo l l ent e, u n poco d i brodo , e culi , sal e, spezie fine, noce moscata, fate bol l i re finché l a cipolla si a cot ta, e ch e resti poca sal- s a , metteteci dentro un a lattughella d i monga- na co t t a, e tagliata i n piccioli p e z z i, come l e precedent i, aggiungeteci tr e rossi d ' u o v a, u n poco d i parmigiano grattato ; mischiate i l tutto ins i eme, e co n de i pezzi d i rete d i mongana, formatene tante Crep ine t t e, come se fossero braciole involtate , ponetele sopra i l pi a t to, ch e dovet e serv i re, fategli prendere colore a l for- no , scoiategli bene i l grasso, e servitele co n sopra un a salsa alla Nivernoese; oppure co n un poco d i C u l l, rilevato co n u n buon sugo d i l i - mone , o d i agresto. Lattughella di Mongana al Triturale, Orduvre ss Quando l a lattughella d i mongana sarà c o t t a, come alla Ci t t ad ina, scolatela, d i - grassate l a, e servitela be n calda ?o n sopra sca- lvi a lo -