LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. IH. I S I ul t imi n e parlerò a l l ' Ar t i c o lo del la Past iccier ia Tom. IV. Cap. IV. Fegato di Mongana alla Militare . Orduvre =. Levate l a pelle , e d i nervi a u n fegat o d i mongana , tagliatelo i n fette fine ; po - nete i n un a padella u n pezzo d i b u t i r r o, un po - co d ' o l i o, scalogna , ovvero cipol letta novel la tri ta , passatela sopra i l fuoco , metteteci i l fe - ga t o, aggiungeteci sal e, pepe schiacciato , e pe - trosemolo trito , fatelo cuocere pe r l o spazio di u n buon quarto d ' or a , osservate , ch e no n si disecchi troppo , e servitelo col la salsa ch e avrà reso , e un gran sugo d i l imone • Fegato di Mongana alla Veneziana . Orduvre =2 Tagliate i n filetti quattro , o c in- que cipol le , passatele sopra i l fuoco i n un a cazzarola , co n u n pezzo d i but i rro , u n poco d' o l io , e fatele cuocere dolcemente senza ch e prendino colore • Abbiate u n fegat o d i monga- n a , levategli l a p e l l e, e d i n e r v i, tagliatelo i n fette be n fine , e poco prima d i servire ponete- lo insieme co n l e cipol le sopra u n fuoco alquan- to al legro , aggiungeteci de l petrosemolo tri to , fatelo cuocere a l su o punto , movendolo spesso , e servi telo un poco digrassato , co n du e cucchiai di cu l , e u n gran sugo d i l imone »