LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 82 Volpici* Fegato di Mongana alla Veronese . Orduvre s a Levate l a pelle , e i nervi a d u n fegat o d i mongana , tagliatelo i n fette eguali , e no n tanto s o t t i l ,i abbiate un a tort iera co n bu - t i rro squagl iato , indorate co n uovo sbattuto l e fett e d i fegat o , panatele co n mol l i ca d i pane_> grat tata, fr a l a quale v i si a sale , pepe schiac- ciato , petrosemolo e scalogna trita , aggiusta- tele sopra i l but i r ro , e poco pr ima d i servi re ponete l a tortiera sopra i l f uo c o, quando avran- no preso colore d a un a parte , voltatele da l l ' a l- t r a, e servitele scolate dal but i rro , co n u n gran sugo d i l imone , ovvero co n u n poco d i salsa chiara piccante , o sugo d i manzo ri levato co n un filetto d ' aceto ; avvertendo ch e i l fegat o si a sugoso , e no n diseccato . Fegato di Mongana alla Momoren . Orduvre s s Quando avrete levato i nervi sotto a un fegat o d i mongana, piccarete tutto i l d i sopra di minuto l a r d o , marinatelo pe r l o spazio d i un ' ora co n sale , pepe schiacciato , acet o , c i po l la i n f e t t e, un a fogl ia d i a l l o r o , du e spicchi d ' a g l i o , fusti d i petrosemolo , mettetelo al lo spiedo , e fatelo cuocere arrosto , bagnandolo spess o c o l grasso del la leccarda , osservando , ch e no n s i d i s s e c ch i, e ch e si a arrivato a l su o punto ; ser- vi telo d i u n be l co l or d ' o r o , co n sotto qual s i- vogl ia s a l s a, ch e si a alquanto piccante , ovve- ro un Ragù d i c i po l l e t t e, d i C c d r i o li , o Rober- ta , o altre . Fe-