LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. IH. 18 3 Fegato di Mongana in Granata . lóntre = Prendete un a cazzarola del la gran- dezza de l l' Antrè , ch e volete fare , copr i te tut- to i l d i dentro , d i rete d i mongana , o d i majale ; guarnite tutto il fondo d i schinali imb i anch i t,i mes- si a tort igl ie , e a l l' intorno d i fette d i c ipol le tagliate fine pe r anelli , e imbianchite u n mo - mento a l l ' acqua bol lente ; abbiate u n fegat o d i mongana, tagliatelo i n fette fine, pestatelo ne l mortajo , passatelo a l setaccio , e aggiungeteci lardo rapato , fiore d i latte passato , but i rro squa- g l i a t o, petrosemolo scalogna t r i t a, t imo , basi- l i e o, al loro i n po l ve r e, s a l e, pepe f i n o, e no - ce moscata , se i rossi d ' uovi crudi ; avendo attenzione , ch e no n si a mol to grasso . Met te- te questo fegat o nella cazzarola sopra agli schi- nali , co n un pi cc iolo Ragù d i animelle ne l mezzo fatto d i buon gusto , ch e si a freddo , e con__» poca salsa ; copri te co l restante de l fegat o : e vol tateci sopra l a rete , ch e resta fuori della cazzarola , fate cuocere a l forno ; quando sarà cotto , rivol tatelo sopra u n coperchio d i cazza- r o l a, scolatelo bene da l grasso , e servitelo co n sopra un a salsa alla Poevrada ; badate bene_» di no n romper lo ne l porlo , ch e farete sopra i l piatto . L a maniera d i fare l a salsa vedete alla pag. 69. , e d i l Ragù Tom. IV. Cap. I. Fegato di Mongana alla Tu lette . Orduvre = Mettete i n un a cazzarola un pezzo M 4 d i