LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

184 V tAptcio di but irro , u n pezzo d i prosciutto , cipol la , scalogna , e petrosemolo trito ; passate sopra i l fuoco , aggiungeteci u n fegat o d i mongana l e - vata l a pelle , i i nervi , e taglialo i n fette non molto grosse , sale , e pepe schiacciato ; fate cuocere alquanto , e sbruffateci u n pi zz i co d i farina , bagnate co n brodo , e u n bicchiere d i vino bianco bol lente, lasciate bol l i re , e consu- mare a l su o punto sopra un fuoco allegro . P r -i ma d i servire digrassate , e legat e co n un a l ia - son d i tr e rossi d ' u o v a, e u n gran sugo d i l i - mone , o d i agresto . Fegato di Mongana alla Toele . Orduvre s=s Prendete u n fegat o d i mongana , levategli l a pelle , e d i n e r v i, lardatelo pe r tra- verso d i grossi lardelli d i lardo , e prosciutto con- di ti co n erbe fine , sale , pepe , e sugo d i l i - mone ; mettetelo i n un a cazzarola co n fette d i lardo so t t o, e sopra , un a fogl ia di al loro , du e spicchi d ' a g l i o; bagnate colla pcele , sale , pe - pe schiacciato , u n bicchiere d i vino bianco bol- lente ; fate cuocere co n fuoco so t t o, e sopra pe r lo spazio d i un ' or a . Quando sarà cotto scola- telo dalla bresa, ponetelo nel su o piatto , e ser- vitelo co n sopra un a salsa alla Purè d i cipol la , o culi d i Pomidoro , ovvero co n un a salsa_, Piccante , o alla Mostarda , o Agro-dolce , oppure glassarlo , e servirlo co n sotto una sal- sa Robe r t a, o d i Cedr i o li , o d i Capperi , o a qualunque Ragù , d ' O l i v e, d i C i po l l e t t e, o al - tro , ch e dipenderà da l gusto , d i ch i lavora , o di r igge . Fé-