LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. III. Fegato dì Mongana in Surprise . Orduvre = : Tri tate , e passate a ! setaccio u n fegat o d i mongana . Tagliate fine du e , o tr e ci - pol le , lavatele , spremetele , e passatele sopra il fuoco i n un a cazzarola , con u n pezzo d i bu - t i r ro ; quando saranno quasi co t t e, aggiungete- ci i l fegat o d i mongana , fatelo cuocere u n po - co , sbruffateci u n pizzico d i farina , u n poco di panna d i majale , tagliata i n piccioil da - di , sale , spezie fine , bagnate co n uii_> bicchiere d i fior d i latte , fate consumare a l suo punto alquanto denso ; quando sarà raffred- dato , tagliate de ' pezzi d i rete d i majale , o di mongana , della grandezza , ch e volete fa - re l e Surprise , metteteci a ciascheduno u n po - co del la composizione ne l mezzo , involtatele , ponetele nel! ' uovo sbattuto , panatele d i mo l l -i ca d i pane grattata , e friggetele d i u n be l co - l or d ' or o . Fegato di Mongana alla Cittadina . Orduvre Levate l a pelle , e d i nervi a d u n fegat o d i mongana , tagliatelo i n fette non tan- to fine; ne l momento d i servire infarinatelo, in- doratelo co n uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'u n be l color d'oro ; ovvero indorate lo, e panate lo, o solamente infar inatelo, e friggete- lo . Quest' ultima è l a migl iore maniera , e l a più gustosa ; osservate ch e i l fegat o d i mongana in qualunque maniera si a fritto , dev e esser e su-