LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

l8<5 lapido goso , c servitelo co n petrosemolo fritto , sale e pepe schiacciato . Fegato di Mongana in Salciccie . Orduvre 53 Levate l e pelle , e l i nervi a d u n fegat o d i mongana , tritatelo fino , aggiungete- ci della panna d i majale tagliata i n p i c c i oil dadini , tr e o quattro cipol le trite cotte co n un pezzo d i but irro , sale , spezie fine , pas - sarina , pignoli , mostacciolo d i Napo li be n pe s t o, un ' idea d i coriandoli i n polvere : me - scolate i l tutto bene ; abbiate de * budel li d i ma - jale , o d i mongana , lavati e pul i ti , r i emp i- teli , e finiteli come l e Salciccie di majale, d e i . le quali n è parlerò a l Tom. II. Cap. III. "Polmone di Mongana. alla Cittadina . Orduvre Fate quasi cuocere u n polmone d i mongana ne l brodo , o co n acqua e sale ; tate- Io raffreddare , tagliatelo i n piccioli dadini , pas- satelo su l fuoco in un a cazzarola , co n un pezzo di but i rro > un a fetta d i prosciutto , u n maz- zetto d ' erbe diverse , un a cipol la co n du e ga - rofani , un o stecco d i cannella , sale , pepe ; allorché sarà be n passato , metteteci u n pi zz i co di farina , bagnate co n brodo b i anco, fate bol- lire dolcemente me z z ' o r a. Quando sarà tempo di servire levate i l mazze t t o, prosc iut to, e c i - po l l a; legat e co n un a liason d i tr é rossi d ' uo- va stemperate co n u n poco d i brodo , sugo d i l imone , o d i agresto , e petrosemolo tri to i m . bian-