LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

lSS V ufficio Animelle di Mongana alla Duchessa « Antri = Prendete quattro belle animelle di cuore d i mongana , fatele sgorgar e nell'acqua v i - cino a l f uoco, tagliategli l a regaglia , imbianchi- tele u n momento a l l ' acqua bollente , e picca- tegli tutto i l d i sopra d i minuto l a r do, imbian- chitele d i nuovo , e mettetele i n un a cazzarola con fette d i lardo sotto , e sopra, u n pezzo d i prosciutto , un a cipolla co n du e garofani , un o spicchio d ' aglio , du e scalogne , u n mazzetto d' erbe diverse , un a fetta d i carota, sale , u n poco d i consomè, o altro brodo buono bianco ; coprite co n u n fogl io d i carta ; fate cuocere dolcemente co n fuoco sotto , e sopra . Quan- do saranno cotte , s e no n avet e altra glassa , digrassate l a sal sa, passatela a l setaccio, ag - giungeteci u n poco d i biondo d i mongana , o altro brodo co l or i t o, fatela consumare a fuoco al legro a l punto d i un a bella glassa, glassateci le animelle , e servitele co n sotto quel la salsa d 'Erba , o Ragù , ch e sarà d i vostra soddisfazio- ne ; come anche co n un a Salsa chiara , e sugo di limone • animelle di Mondana alla Sen Citi . ^tntrè = Allorché l e animelle d i mongana sa - ranno imbianchite , e piccate come sopra, fa - tegli co l col tel lo un ' apertura d a un l a t o, nel- la quale v i farete entrare u n salpiccone compo- sto d i u n a , o du e animelle d i g o l a, p r ugno l i, tar-