LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 180. t a r t u f i, code di g a m b e r i , f ega t i ni d i po l lo , che v ed r e te la man i e ra di f ar lo al Tom. IV. Cap. I. cuc i te i l buco , o v v e ro me t t e t eci uno sp i ed i no ac c iò non esca i l s a l p i c c on e, fatele cuocere c o- me le p r e c e d e n t i, glassatele , e serv i t e le c o a _, sot to una salsa al c u li d i G a m b e r i , oppu re un C u li ve rde , o al la R e n a . animelle di Mongana alV Inglese . Orduvre =: Imb i a n c h i t e, e pu l i te le anime l le d i mo n g a n a, tanto que l le d i c u o r e, che que l le di g o l a ; met tetele in una caz za ro la con un p e z zo di bu t i r ro , un pe z zo d i p r o s c i u t t o, una c i p o l- l et ta c on due garofani , un maz z e t to d ' erbe d i - ver se , sale , due scalogne , passatele sopra i l f u o c o , sbruf fateci un p i z z i co di f a r i n a, bagnate c on consomè , o a l t ro brodo bianco , fatele cuo- cere a p i c c i o lo f u o c o. Qu a ndo saranno c o t t e , d i g r a s s a t e l e, e ponetele in u n ' a l t ra c a z z a r o l a, passateci dent ro la salsa per s e t a c c i o, e nel mo- men to di s e r v i r e, legatele con una l iason d i tre ros si d ' u o v a , f iore di l a t t e, sug o d i l i m o n e, e pe t r o s emo lo t r i to imb i anch i to . Bisogna—» a v v e r t i re , che tutte le salse legat e in que- sta mani era non d e v ono bo l l i re , a l t r imen ti si st raccerà P u o vo . Se vo l e te agg i ung e r vi dei p i s e l li , l i po r r e te un i ti a l l ' anime l le , quando le passate sopra i l f u o c o, e le finirete come s op r a; in tal cas o la c i po l l e t ta , e le scalogne le me t- t ere te den t ro i l maz ze t to , che l evarete p r ima di l ega r le , uni te al pr os c i u t to . Jlni-