LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

ipo V ripido •Animelle di Mongana alla Singarà» Orduvre ss Abbiate qua t t ro, o se i animelle di mongana , imbianchitele al l 'acqua bollente , e pul i- tel e bene . Prendete una cazzarola giusta pe r le ani- melle , imbutirratela , e stendeteci nel fondo quat- tro , o se i fette d i prosciutto , grandi come l e ani- melle ; mettete l e animelle sopra i l prosciut to, con- ditele co n poco sa l e, e pepe schiacciato, copr i- tele co n u n a , o du e fette d i lardo , e d u n fo - gl io d i c a r t3 ; fatele cuocere dolcemente co n fuoco sotto , e sopra , bagnandole d i tempo , i n tempo co n u n poco d i biondo d i mongana » o altro brodo colorito , dovendo formarsi una glas- sa , come d i piccioli f r icandò, senza ma i v o l- tarle . Quando saranno cotte , e d ' un perfetto color d ' o ro , servitele co l prosciutto sopr a, guarnite d i creste d i pane f r i t t e, e be n scolate dal bu t i r r o, co n sotto un a salsa a l Restoran , o Biondo d i mongana , o altra Salsa chiara , e su - go d i limone , ovvero ponete u n poco d i bro- do nella loro cazzarola, fatelo b o l l i r e, digrassa- t e l o, passatelo a l setaccio, e servitelo co n sca- logna t r i t a, e sugo d i l imone; m a bisogna ave- re attenzione a l sa l e, animelle di Mongana alla Conti. Orduvre ±S Prendete qua t t r o, o se i animelle di cuore d i mongana, imbianchitele a l l ' acqua bo l l en t e, tagliategli i nervi a l d i sotto , e fa - tegli a l d i sopra quattro , o cinque tagli co l