LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno, Cap. IH. io i coltel lo di un dito di profondità , e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chene f. Intagliate in forma di piccioil p r u gno l i, delle carote gialle , de'tartufi , imbianchiit l 'uno , e l ' a l t ro con un poco poco di b r odo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gam- beri cot t e, un' altro di tar tuf i, un ' a l t ro di ca- rote , e cosi di mano in mano, finché avrete f i n i t o; fatele cuocere in una cazzarola con fet- te di lardo sotto , e sopra , un pezzo di pro- sciutto , una c ipo l l e t ta, con due garofani, una testa di sellerò , due scalogne, uno spicchio d' aglio , un mazzetto d' erbe diverse , sale , un poco di consomè, o altro brodo b i anco, copri- tele con un fogl io di carta , fatele cuocere con fuoco sotto , e sopra - Quando saranno cotte scolatele dalla bresa , e servitele con sotto una salsa chiara alla Bel le vue , o al culi di Ca- rote . animelle dì Monganaalla Senteminult. Orduvre zz Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza esser e piccate, ponetele sopra un piatto , lasciatele alquanto raffreddare, co- pritele con una Senteminul t, panatele di mol l ica di pane grattata fina » fategli prendere un bel color d' oro al forno , e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna t r i t a, e sug o di l i mo n e, o altra di vostro g e n i o. r