LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

V y£pÌCÌ0 ^Animelle dì Mongana in Atelette. Orduvre ss D i queste n e parlerò a l l' articolo delie animelle d i Capre t to , e d i Abbacchio , Tom- IL Cap. II. animelle di Mongana alia Crema . Orduvre ~ Al lorché l e animelle d i mongana saranno imbianchi te, pu l i t e, e cotte co n brodo, fette d i l a r d o, u n pezzo d i prosciut to, fette d i c i p o l l a, e ca ro t a, un o spicchio d ' a g l i o, du e sca logne, u n mazzetto d ' erbe d i ve r s e, sale, pepe schiacciato , scolatele bene da l grasso , ponetele sopra i l pi at to, e servitele co n sopra una Salsa a l fiore d i l at te. Potete vedere l a ma- niera d i farla al/ a pag . 87 . animelle di Mongana al Maturale. Orduvre ~ Imbianchi te, e pul i te bene del le animelle d i mongana, mettetele i n una cazzaro- la con u n pezzo d i butirro , u n pezzo di prosciut- to , un a cipolla co n du e garofani, sale , pepe schiacciato, coprite co n u n fogl io d i car t a, fa - te cuocere co n fuoco sotto , e sopra , facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà , senza ma i vo l t a r l e, ponendovi d i tempo in_ » tempo u n poco d i brodo . Quando avranno pre - so un be l color d ' o ro , servitele , scolate da l but irro , co n sotto u n Biondo d i mongana, o altro brodo ch i aro, e sugo d i l imone.