LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. 111. animelle di Mongana alla Giardiniera . Orduvre s s Prendete quattro , o se i animelle di cuore d i mongana, imbianchitele al l 'acqua bol l ente, piccategli tutto i l d i sopra co n pro- sciutto , carote, e tartufi ; i l prosciutto prima fatto sudare u n poco i n un a cazzarola co n u n pezzo d i bu t i r ro, e po i raffreddato tag l i ato, l e carote , e l i tartufi imbianchiit ne ! buon bro- do , e po i tagl iat i. Piccate ch e saranno l e ani- melle , mettetele a cuocere nella stessa cazza- rola de l prosciutto , co n mezzo bicchiere d i v i - no d i Sciampagna bollente , altrettanto consomè, copritele d i fette d i l a r do, e d un fogl io d i car- ta j fatele cuocere co n fuoco sotto , e sopra . Quando saranno co t t e, scolatele dalla bresa, e servitele co n sotto un a salsa a l Sultano . L a maniera d i farla vedet e alla pag . 89 , ovvero passare a l setaccio i l fondo della salsa , aggiun- geteci u n poco d i c u l l, digrassate , fate consu- mare a l su o punto , e servite sotto l e animel- le , co n sugo d i limone ; badate bene a l sale . ^Animelle di Mongana alla Tlusce Verte. Orduvre s s Picccate quattro belle animelle d i mongana co n fusti d i petrosemolo, mettetele i n una cazzarola co n un poco d i consomè, o al - tro brodo bianco buono, me i zo bicchiere d i vino d i Sciampagna bol lente, o altro vino bian- co , u n pezzo d i prosc iut to, un a cipol la co n du e garo f ani, un o spicchio d ' ag l io , du e scalogne, Tom. 1. K sale,