LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

194 L* tipici» sale , e pepe schiacciato , copritele co n du e , o tre fette di l a rdo , un foglio di carta , fatele cuocere con fuoco sotto , e sopra . Quando saranno cotte , passate a l setaccio i l fondo del la bresa, digras- satelo , aggiungeteci u n pezzo d i but irro maneg- giato nella farina , un buon pi zz i co d i petrose- molo trito imbianchi to; scolate l e animelle de l grasso , ponetele sul piatto , fate stringere l a sal- sa sopra i l fuoco , e servitela co n sugo d i l imo- ne sotto l e animel le. animelle di Mongana ali"Erbe fine . Orduvre ss Mettete i n fondo d i un a cazzarola qualche fetta d i v i t e l l a, u n pezzo d i prosciut to, una cipolletta con du e garofani, un a rametta d i finocchio, tar tuf i, o prugnoli f r e s ch i, secondo la stagione , cipol la , scalogna , petrosemolo , i l tutto t r i t o, un o spicchio d ' 3gl io ; poneteci so - pra l e animelle d i mongana imbianchite , s a l e, pepe schiacciato , copritele co n fette d i l a r do, e u n foglio d i carta ; fate sudare co n fuoco sot- t o , e sopr a, aggiungeteci mezzo bicchiere d i v ino d i Sciampagna bollente , o altro vino bian- co . Quando saranno cotte ponetele ne l piat to, che dovete servire , mettete u n poco d i culi nel la salsa, fatela bol l ire u n moment o, digras- satela , passatela a l passa brodo , e serv i te l a, con sugo d i l imon e, sopra l e animelle . Osser- va t e, ch e si a sufficiente. %Ar,ì-