LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

J5>5 V id pi ciò te d i l ardo, so t t o, e s op r a, u n pezzo d i pro- sciutto , u n poco d i consomè, o altro brodo buono, una cipolletta co n du e garofani, un o spic- chio d ' a g l i o, u n mazzetto d' erbe d i ver se, sa - le , e pepe schiacciato, coprite co n u n foglio di carta , fate cuocere co n fuoco sotto , e so - p r a. Allorché saranno cotte , scolatele dalla bre- sa , accommodatele su l p i a t t o, aggiustateci l e uovette nonnate imbianchite , e levate l a picciola pe l l e, e servitele co n sotto un a salsa a l Sulta- t ano, o salsa Ch i a r a. Vedete pag . 89 . e 70 . ^Animelle di Mongana alla Tompadura . Orduvre =: Prendete du e tartufi mondati , e cotti co n u n poco d i b r odo, code d i gamberi cotte , un a carota gialla egualmente cotta , de ' fusti d i petrosemolo bene imb i anch i t,i e foglie di dragoncello imb i anchi t e. Tirate fuori dalla loro bresa quattro belle animelle d i cuore d i mongana; ch e siano bianche, e sopra a ciasche- duna fategli diversi fiori , o altro disegno colle code d i gamberi , tartufi , e carote , i fusti d i petrosemolo , e l e foglie d i dragoncello v i ser- viranno pe r formare i r am i, e foglie de i fiori; quando n e avet e finita un a , ponetela sopra i l suo pi a t to, ch e copr i re t e, e d allorché saran- no finite tutte , l e servirete be n calde , co n sotto una salsa Chiara , ovvero u n Cu li colori to . %Ani-