LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno, Cap. III. 197 animelle di Mongana in Cotelette. Orduvre s a Imbianchite ali* acqua bollente quat- tro belle animelle d i mongana , tagliatele ne l mezzo pe r traverso, e formatene du e fette egua- l i, infilategli a d ognuna u n osso d i p o l l o, o di capretto , acciò formi l acot e l e t ta, marinatele con olio , sugo d i l imone, dragonce l lo, fusti di petrosemolo, un a fogl ia d i alloro i n p e z z i, due spicchi d ' a g l i o, quattro scalogne tagliate in me z z o, bas i l ico, tr e fette d i limone senza s cor za, sale, pepe schiacciato , noce moscata . Dopo tr e or e d i marinada asciugatele , ungete- le co n butirro squagliato mescolato co n rosso d' uovo , panatele d i mol l ica d i pane grattata , fatele cuocere sulla gratella d i u n be l color d ' o r o , e servitele co n sotto un a salsa alla Ra - vigotta chi ara, o u n buon Sugo d i manzo alla Scalogna , e sugo di limone • Vedete pag. 66. uinimelle di Mongana in diverse maniere. Orduvre ~ Allorché l e animelle d i mongana saranno imb i anchi t e, e cotte i n una buona bre- sa , come s i è detto d i sopra , l e potete servire con sopra qualunque Salsa , o Ragù , di Carc i o- fi , P i s e l l,i Sparag i, Tartufi , Prugnoli , C r e- ste , Uovctte nonnate, Granel letti , Ragù me l e, Guarni te d i mazzetti d i v e r du r a; a qualsivoglia Cu ll , o Purè , Marinate e fritte , o Indorate e panate , ovvero co n un a pastella e fritte d i bel co l o r e. A l l ' a r t i c o lo delle Terrine Tom. III. N 3 Cap. IV.