LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

i p S VA pic io Cap. If. avrò occasione d i parlarne ancora qual- che po c o. Schinali di Mongana in diverse maniere. Orduvre r= I n Italia s i f a pi ù us o degli Schi- nali d i manz o, o d i v i t e l l a, ch e d i mongana, essendo questi pi ù grossi , e d i maggior consi- stenza , e d oltre ch e s e n e f a molto consumo per l e Guarni z ioni de ' piat ti , come s i dirà ne l corso d i quest' O p e r a. S i preparano , e s i ser- vano anche separatamente. I n molti luoghi d ' Ita- l ia s i vendano unitamente alla prima p e l l e; m a questa s i taglia co l co l t e l l o, e s i l e v a; po i s i mettano gl i schinaìi neU* acqua fresca pe r po - tergli levare tutti i fili carnos i, ch e hanno in - torno , avendo attenzione d i no n guastarli por- tando vi a parte del lo schinale , essendo questa la su a bellezza . C i ò fatto poneteli su l fuoco con acqua fredda , e quando principieranno a b o l l i r e, tirateli i nd i e t ro. S e volete servirvene per guarnizione lasciateli i n t i e r,i altrimenti ta - gl iateli i n pezzi , ch e l i potete friggere , come i cervel li d i mongana infar inat i, e i ndor a t i, op - pure indorati e panat i; potete inoltre metterli in Salsa , o Ragù come g l i occhi d i mongana; formarne de ' Salpicconi i n cassettine d i pane , o di c a r t a; metterli alla Crema , a alla Pulette come l e animelle d i mongana; guarnirne delle T o r t e, e de i Pasticci ; farne dei Bud i ne t t i. A l l ' articolo degli An t r emè, e della Pasticcieria n e parlerò ancora* Bis-