LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap.III. 199 Bussole alla Scioesì. Orduvre ss Abbiate delle zinne d i mongana r i f r edde, cotte co n b r o d o , u n mazzetto d ' erbe d i ve r s e, un a cipol la co n du e garofani, un a ca - rota , sa l e, e pepe sano; tagliatele i n fette pe r traverso » e rifilatele a l l ' i n t o r no, mettete tr a due fett e u n poco d i farsa d i Chene f , indora- tele co n uovo sbattuto , panatele d i mollica d i pane grattato , e fatele friggere d i be l color d' o r o . Potete anche intingerle i n un a pastella da f r i t t u r a, friggerle egualmente, e servirle.» con petrosemolo fritto intorno . Code di Mongana alla Mentenon » ^4ntrè ~ Prendete delle code d i mongana la quan- tità > secondo i l piatto , ch e volete f a r e, taglia- tele corte , fatele sgorgare n c l 'l acqua v i c i- no a l fuoco « imbianchitele al l ' acqua bo l l ent e, e piccatele d i minuto l a r d o , imbianchitele d i nuovo , mettetele i n un a cazzarola co n qualche fetta d i lardo sotto , e sopra , u n pezzo d i pro- sciutto , u n mazzetto d ' e r b e , un a cipol la co n due garofani, una carota > uno spicchio d ' ag l io , due scalogne , sale , e brodo ; coprite co n u n fogl io d i carta , fatele cuocere co n fuoco sotto , e s opr a. Quando saranno cotte , s e no n avet e al tra glassa , passate i l fondo della br esa, d i - grassatelo , aggiungeteci un biondo d i mongana , o altro brodo c o l o r i t o, fatelo consumare a l pun- N 4 (•• t o