LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 20 1 Naturale co n sotto un a salsa d ' E r b a, i n Hoscc- p o t , a qualunque Sa l s a, o Ra g ù, alli C a v o l i, ad ogni Pur è. A l 'l articolo delle Terrine 7¾?». III. Cap. IF. , avrò occasione d i parlarne d i nuo v o. Tenerumi di Mongana all' Olandese. tAntrè a a Levate a d u n petto d i mongana l a copertina carnosa, tagliate l e ossa delle cost e alla g iuntura, e tagliate i tenerumi i n fette pe r traverso be n l a r ghe; fateli sgorgar e nel l 'acqua vicino a l fuoco , cambiategliela due , o t re v o l t e, Imbianchiteil a l l ' acqua bol lente, passateli al la f resca, asciugatel i, metteteli i n un a caz zaro l a, con u n pezzo d i butirro , u n pezzo d i pro- sciutto , u n mazzetto d ' erbe co n u n poco di sel- lerò , un o spicchio d ' ag l io , u n pezzett o d i carota , un a c i po l la co n du e garofani , sale ; passate sopra i l fuoco , sbruffateci u n pi zz i co di farina , bagnat e co n acqua bol lente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno c o t t i, e i a salsa consumata a l su o punt o, digrassatel i, met- teteli i n un ' a l t ra cazzaro l a, passateci dentro la salsa pe r setaccio, ch e si a giusta d i sal e, ne l momento d i servire legateli co n un a liason d i t r e, o quattro rossi d ' uova , u n poco d i con- s omè, o altro brodo b i anc o, e sugo di limone • Tenerumi di Mongana alla Tulette Olandese. vèntre =z Quando i tenerumi d i mongana sa « ranno t ag l i a t i, e d imbianchiit come l i preceden- ti , passateli i n un a cazzarola sopra i l fooco nella