LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 20 ^ quando saranno c o t t i, passate i l f ondo, digras. satelo, fatelo consumare a l punto d i un a glassa , glassateci i tenerumi, metteteli sópra i l p i a t t o, e serviteli co n un Ragù alla Massedoene , ch e troverete l a maniera d i farlo al l ' articolo de i Ragù Tom. IV. Cap. I. L i potete servire ancora senza g l assar l i, basta ch e siano b i anch i. Tenerumi di Mongana alla Tessè. utntrè = Quando i tenerumi d i mongana sa - ranno cotti , come qu i sopr a, scolateli dal gras- so , aggiunget e nella bresa, de l restoran , o a l - tro brodo colorito , passatela a l setaccio , digras- satela , fatela consumare su l fuoco a l punto d i una glassa , glassateci i t enerumi, e serviteli co n sotto un a salsa d' £rba g o Chiara , o Legata . Tenerumi di Mongana alla Terla. Orduvre =2 Allorché i tenerumi d i mongana saranno c o t t i, e glassati come quel li alla Te s s è , lasciateli raffreddare, e d intingeteli i n un a pa - stella d a frittura , ovvero indorateli co n uovo sbat tuto, e panateli co n mol l ica d i pane gratta- ta j fateli friggere d ' un be l color d ' o r o , e ser- vi teli co n petrosemolo fritto i n t o rno. Potete i n o l t r e, quando saranno cotti alla bresa marinar- l i, e friggerli come sopra. Al l ' a r t i cool delle-» Terr ine Tom. III. Cap. IF. , n e parlerò ancor a. Tet-