LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

ao 4 V^piclo Tetto di Mongana alla Barrì. lóntre = Prendete u n petto d i mongana, fa - telo sgorgare nel l 'acqua vicino a l fuoco , ri f i la- telo bene tutto a l l ' i n t o rno, alzategli l a copertina sopra i tenerumi , e riempitelo d i u n salpiccone c r u d o, d i animelle , tartufi , o prugnoli , secon- do l a stagione, o ambedue secchi , code d i gam- beri , fegatini d i pollo , creste ec . , ch e vedrete l a maniera d i farlo al i articolo de i Salpiccani Tom. IV. Cap. 1. , cucitelo intorno , imbianchi- telo al l 'acqua bo l l en t e, fatelo raffreddare, e piccategli tutto i l d i sopra di minuto l a r d o, i m - bianchitelo d i nuovo , e mettetelo i n un a caz- zarola ovata , co n fette d i lardo so t t o, e sopra, un pezzo d i prosc iut to, un a carota, un a cipol la con du e garo f an i, du e scalogne, un o spicchio d' aglio , u n mazzetto d ' erbe di ver se, sale , brodo , copritelo co n u n fogl io d i car t a, fatelo cuocere co n fuoco sot to, e sopra ; quando sarà c o t t o, scolate i l fondo della bresa, aggiungeteci un poco d i restoran , o altro brodo color i to , passatelo a l setaccio , digrassatelo, fatelo consu- mare sopra u n fuoco a l l egro, a l punto d i un a glassa , glassateci i l petto , scucitelo , e servi- telo co n sotto un a salsa a l culi d i Pomi d o r o, che trovarete alla p a g - p j ., o altra d i vostro genio » Tetto di Mongana alla Condè . ^intrè r s Mettete un a buona farsa d i Chenef con entro tartufi , e prugnoli tri ti , tramezzo la