LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno» Cap. III. 20 $ la pelle carnosa , e l i tenerumi de l petto d i mongana , cucitelo al l' intorno , acciò l a farsa non sorti fuori , imbianchitelo u n momento al l' ac - qua bollente ; quando sarà freddo piccategli tut- to i l d i sopra d i minuto l ardo, fatelo cuocere allo spiedo involtato d i carta. Quando sarà cot- to , e d i u n be l color d ' or o , levategli l a car - ta , e servitelo co n sotto un a salsa a l Sul tano, che trovarete alla pag . 8p . L a farsa d i Ghenef al Tom. IV. Cap. U Tetto di Mongana Glassato . tAntrè s s Rifilate , e fate sgorgare nell'acqua v i c i- no a l fuoco , u n petto d i mongana , cucitelo , e im- bianchitelo al l ' acqua bol l ente, mettetelo i n un a cazzarola ovata , co n fette d i lardo sot to, e so - pra , u n pezzo d i prosciut to, un a cipolla co n due garo f ani, un a caro t a, du e scalogne, un o spicchio d ' a g l i o, u n mazzetto d ' erbe di ver se, sale , e brodo ; coprite co n u n fogl io d i car t a, fate cuocere co n fuoco sotto , e sopra . Quando sarà c o t t o, scolate i l fondo della bresa , aggiun- geteci u n poco d i restoran , o altro brodo co - lor i to , passatelo a l setaccio, digrassatelo, e fa - telo consumare a l punto d i un a bella bresa, glassateci i l petto d i mongana , e servitelo guar- nito d i lattughe alia Dama Simona, co n una_» salsa alla Spagnuola , ch e trovarete alla pag . c »2. Il modo d i fare l e Lattughe a l l' articolo del l* Erbe Tom. IV» Cap. II. Tetta