LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

2o5 V Apici» Tetto di Mongana alla Terìgord» *Antrè m Mettete u n Raeù freddo d i tartuf i, finito di buon gus to, tramezzo l a pel le, e i tenerumi d i u n petto d i mongana , cucitelo tut- to a l l ' i n t o r no, imbianchi telo, mettetelo i n un a cazzarola co n fette d i lardo sot to, e sopra , u n pezzo d i prosciutto . un a cipol la co n du e ga - rofani , mezzo bicchiere d i vino d ì Sciampagna , o altro vino bianco bol lente, un a carot a, u n mazzetto d' erbe di verse, uno spicchio d ' a g l i o , due scalogne , sale, b r odo, copritelo co n u n fo - gl io d i car t a, fatelo cuocere co n fuoco so t t o, e sopra . Quando sari cotto , glassatelo come il precedente, scuci telo, e servitelo co n sotto una salsa al li Tartufi , ch e trovarete alla pag . p i . Lo potete anche mettere a cuocere alla Geno- ves e , co n u n pezzo d i but irro , u n pezzo d i prosciutto , un a cipol la co n du e garofani , u n mazzetto d ' erbe , u n poco d i vino bianco bol len- t e , fargli prendere u n be l color d ' o r o , e ser- v i r lo co n sotto l a sudetta salsa > Tetto di Mongana alla Gravina . s/tntrè =z Quando i l petto d i mongana sarà cotto i n un a bresa , come s i è detto d i sopra , mettetelo i n u n piatto , conditelo co n sale, pe - pe schiacciato, e but irro squagliato ; lasciatelo alquanto raffreddare , mescolateci u n rosso d'uo- vo , ungeteci tutto i l petto , panatelo d i mo l l -i ca d i pane grat tato, e fatelo cuocere alla gra- tella