LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. toy i e l la d i u n be l color d ' oro ; servitelo co n sopra sugo d i limone , e sotto un a salsa alla Sca- logna , ch e troverete alla pag . 93 . , o al tra d i vostro gen i o. Tetto di Mongana alV Italiana. +Antrè r = Rifilate bene u n petto d i mongana, tenetelo alquanto nel!' acqua vicino a l fuoco , imbianchitelo a l l' acqua bollente , dopo d ' aver lo cucito ; mettetelo i n ur a cazzarola co n u n pez- zo d i prosciutto , u n bicchiere d i vino d i Sciam- pagna , o altro vino bianco bollente , b r o d o, una cipol la co n du e garofani, du e fette d i l i - mone senza scorza, u n mazzetto d ' erbe co n t imo , basilico , e un pezzett o d i fogl ia d i allo- ro , copritelo co n u n foglio d i ca r t a, fatelo cuocere co n fuoco sotto , e sopra. Quando sa - rà cotto , scolatelo, scuc i telo, ponetelo sopra il piatto , alzategli l a pelle carnuta sopra i t enerumi, e rivoltatela sopra l e coste j servite- lo co n sopra un a salsa picciola Italiana* ch e trovarete alla pag . 75 . Tetto di Mongana alla Senteminult. *Antrè =2 Prendete u n be l petto d i mongana, tenetelo alquanto nel 1"* acqua tiepida , poscia asciugatelo bene, alzategli l a coper t ina, farsi- telo con un a farsa d i Chenef mescolata co n bu - t i r ro d i gambe r i, cucitelo a l l ' i n t o rno, imbian- chi telo i n un a cazzarola sopra i l fuoco co n u n pezzo d i but irro , e sugo d i limone ; dappoi bre-