LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Ì O S L* \ÀfkÌ9 bresatelo , com e all a Perigor d , e fatel o cuocer e dolcement e con fuoc o sotto , e sopr a . Quando sarà cott o scolatel o , fatel o raffreddar e , scuci - telo , e copritegl i tutt o il di sopr a di una Sen - teminul t ben fatta , panatel o con mollica di pa- ne ben fina ; fategl i prender e un bel colo r d' oro al forn o , e servitel o con sott o una salsa al culi di Gamberi , o un culi di Tartufi , o Prugnoli , o altr o di vostr o genio . Tetto di Mongana in diverse maniere. idntrè sa Pe r ben servir e un pett o d i mon . gana , bisogn a prim a di tutto , come ho dett o disopra , tenerl o per qualch e temp o nell'acqu a vicino al fuoc o , e quand o diviene tiepid a , cam - biargliel a con altr a fresca , e cos i fare per tre , o quattr o volt e , Po i tant o Ripieno , come al Natural e si deve prim a imbianchir e , piccarl o se volet e , e cuocerl o all o spied o , o a guis a di fricandò , oppur e glassarl o al naturale , ovver o cuocerl o in una bres a , e servirl o con qualun- que Ragù, o Guarnizion e d'erba , o a qualsi- voglia Cull , Purè, o altr a Sals a legat a . Alla Cittadina , val e a dir e cott o alless o , e servit o con sug o di manzo , petrosemolo , e scalogn a trit a , sale , pep e schiacciato , e sug o di li * mone . Cotelette di Mongana ali" oìrtoè. *Antrè =z Abbiat e dell e cotelett e di mongan a ben tagliat e , e coli' osso corto , piccatel e di mi-