LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 20 9 minuto l a r do, mettetele pe r u n poco nelP ac - qua fresca , imbianchitele a l l ' acqua bollente , ponetele i n un a cazzarola co n qualche fetta d i lardo sotto , e sopra, u n pezzo d i prosc iut to, una cipolla co n du e garofani , uno spicchio d'a - gl io , du e scalogne, u n mazzetto d ' e r b e, un poco d i consomè, o altro brodo bianco , copr i- tele co n un foglio d i carta , fatele cuocere co n fuoco sotto , e sopra ; quando saranno cotte , passate a l setaccio i l fondo della salsa , aggiun- geteci u n poco d i biondo d i mongana, o altro brodo colorito , digrassatelo , fatelo consumare al punto d i un a glassa, glassateci l e cotelette , e servitele co n sotto un a salsa d ' Erba , o un picciolo Ragù , ovvero u n culi d i Pomidoro , o di P i s e l l ,i o alla Rena, o d i Gamberi , o come vo l e t e. Cotelette di Mongana in Tapigliotta. Orduvre sa Tagliate bene, e co l i ' os so corto delle cotelette d i mongana. Abbiate tar tuf i, p r ugno l i, scalogne, petrosemolo, cipolletta no - v e l i a, un a punta d ' a g l i o, i l tutto trito fino, mischiatele co n butirro , e lardo rapato , sale , pepe , e noce moscata. Prendete della carta d a scrivere , tagliatela della grandezza giusta pe r involtare l e cotelette , come s e fossero papi- gliotte , fategli u n buco ne l me z z o, acciò l ' os- so sorti f u o r i, mettete so t t o, e sopra l a com- posizione sudetta, e d i n mezzo l aco t e l e t t a; i n - voltate l a carta tutta a l l ' i n t o r no, ungetele a l di fuori co n ol io , fatele cuocere co n poco fuo - Tom. I. O c o