LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

^ IO V oiplciO co , di un bel colo r d' oro , sopr a la gratell a , e ser- vitel e con tuct a Ja cart a * Cotelette di Mongana alla Vìnegrette. Orduvre ±s Marinat e in una cazzarol a dell e cotelett e di mongan a con un pezz o di butirr o maneggiat o in un poc o di farin a , agrest o ta- gliat o in mezz o , se sarà la stagion e , una ci - polla in fett e , due spicch i d* aglio , quattr o garofani , due fett e di limon e senz a scorza , pe - trosemol o , basilico , una foglia di alloro , un poco d'aceto , un poc o di brodo , sale , pep e schiacciat o ; fat e intiepidir e quest a marinad a sopr a i l fuoc o , ponetec i le cotelett e , la- sciatel e marmar e pe r lo spazi o di due ore , poi scolatel e , infarinatel e , fatel e frigger e di bel color e , e servitel e con petrosemol o fritt o intorno . Cotelette dì Mongana panate alla Scalogna . orduvre zz Abbiat e dell e cotelett e di monga * gana tagliat e come le precedenti , mettetel e so- pra un piatt o , conditel e con sale , pepe schiac - ciato , e butirr o sguagliat o , ungetel e bene per tutt o , panatel e di mollica di pan e grattata , fatel e cuocer e all a gratell a di un bel colo r d* o- ro , e servitel e con sott o una salsa all a Scalo - gna , che troveret e all a pag . 0 3. Co-