LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. IH. 211 Cotelette di Mono-ana al Culi di Pomidoro . «_> lóntre S s Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana , mettetele sopra un piatto , condite- le co n sale , pepe schiacciato , e but irro sgua- gliato . Poco prima d i servire fatele cuocere alla gratella d i be l colore , e servitele co n sotto una salsa a l culi d i Pomi d o r o, ch e troverete alla Cotelette di Mongana all' Erbe fine. uintrè 3 3 Fate cuocere poco prima d i servire delle cotelette d i mongana i n Papigl iotte , come si è detto d i sopra; scartatele, mettetele sopra il piatto , e servitele co n sopra un a salsa alla Spagnuola e sugo d i limone ; avendo l a pre- cauzione d i mettere u n poco pi ù d ' erbe trite nella composizone delle cotel jette, e l ' e r b e, che resteranno nelle papigliotte l evar l e, e per- le nella salsa. Quando è tempo del l 'agresto n e potete mettere qualche acino nella salsa spacca- to ne l me z z o, levati i semi, e d imbianchito u n momento i n u n poco d i b r odo. Cotelette di Mongana alla Marie . tAntrè = Imbianchite u n istante a l l' acqua bol- lente delle cotelette d i mongan3, ponetele i n una cazzarola co n du e cucchiai d ' o l i o, u n pez- zo d i prosciutto , u n mazzetto d>erbe , co n ba - silico , t i mo, pe r s a, mezza foglia d ' a l l o r o, un a O z c i po- l