LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

a ia V ripido cipolletta co n du e garofani, un o spicchio d'aglio , sa l e, pepe schiacciato; fatele sudare sopra u n picciolo fuoco , aggiungeteci mezzo bicchie- re d i vino d i Sciampagna bollente , o altro vino bianco , altrettanto brodo , qualche tartufo ta - gliato i n dadini ; lasciatele finire d i cuocere, digras- sacele , levate i l mazze t t o, i l prosc i ut to, met- teteci un pezzo d i butirro maneggiato co n un poco d i farina , u n pi zz i co d i cerfogl io tri to imbianchito , stringete sopra i l fuoco , ponete le cotelette su l piatto , e serviteci sopra l a Salsa con sugo d i limone . Cotelette dì Mongana alla Tedesca» ^intrè zz Lardate pe r traverso delle cotelet- te d i mongana co n lardelli d i prosciutto , taglia- ti rasi a l paro della carne , infarinatele ; squa- gliate i n un a cazzarola u n pezzo d i bu t i r r o, poneteci l e cotelette be n spazzate dalla far ina, con u n poco d i pepe schiacciato, un a cipol la con du e garofani, copritele co n u n foglio d i carta , fatele cuocere co n fuoco sotto , e sopra ; quando avranno preso colore da un a parte, v o l- tatele da l l' a l t r a, e d allorché saranno divenute color d ' o ro , aggiungeteci u n poco d i biondo di mongana, o altro b r odo, fatelo consumare di nuovo, ch e le cotelette restino come glas- sate ; servitele be n scolate da l but irro co n sotto un a salsa agli Sp i nac i, ch e troverete alla pag. 7 5. L e cotelette d i mongana cotte i n que- sta maniera s i possono servire a qualunque al - tra sal sa, e particolarmente sono buonissime a quel-