LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 2 1 5 quella d i C e d r i o l ,i c a l Ragù d i Fagioli ; pe r servirle po i a l cult d i Pomi d o r o, d i Ra p e, d i Pomi d i t e r r a, d i Fagioli . Quando saranno qua- si cote v i s i mette dentro i l cul , s i ra__» bol l i re ancora u n pochetto, s i digrassa, s i met- tano l e cotelette su l p i a t to, s i passa l a salsa al setaccio , e s i serve sopra alle cotelette > Cotelette ai Mongana alla Siracca. tAntrè r s Lardate l e cotelette d i mongana pe r traverso d i grossi lardelil d i tar tuf i, rifi lait a l paro della carne , mettetele sopra u n piatto , conditele co n sale , e pepe schiacciato, infar-i natele , spazzatele dalla far ina, e fatele cuocere come quelle alla Tedesca, colla differenza, ch e quando avranno preso colore d' ambe l e pa r t i, ci metterete mezzo bicchiere d i vino d i Sciam- pagna consumato pe r metà, o altro vino bian- co buono , e d u n pochetto d i brodo ; fatele glassare , e ne l momento d i servire i n luogo del- la salsa agli Sp i nac i, servitele co n sotto un a salsa alli Ta r t u f i, ch e troverete alla pag . p i . Cotelette di Mongana alle Cipollette. méntre ~ Fate cuocere delle cotelette d i mon- gana i n Papigliotta senza tartufi , e prugnoli t r i- ti , m a soltanto petrosemolo, scalogna, c ipol- letta , u n pochino d ' erbe d ' odore , un a punta d ' a g l i o, i l tutto trito fino, e mischiato come ho de t t o, co n bu t i r r o, lardo rapato, sal e, e pepe schiacciato. Qyando saranno cotte , leva- O 3 tei?