LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

214 V Apici 0 tele dalla car ta, e servitele guarnite d i cipollette cotte ne l consomè , o altro brodo d i sostanza , e un pezzo d i prosciutto , co n sopra un a salsa al l ' Ital iana rossa, ovvero co n u n Ragù d i c i - pollette , ch e troverete al l ' ar t i colo de i Ragù Tom. IV. Cap. 1. L ' I t a l i ana rossa alla pag . 6 3 . Cotelette di Mongana in Alunette. Antro •=: Abbiate delle cotelette d i mongana tagliate tutte egua l i, e col i 'osso corto 3 battete- le alquanto pe r appianarle, e rifilatele a l l ' i nt or- no acciò restino tonde , ponete dentro a cia- scheduna un a cipol la d i egual e grossezza, lega- tela intorno col lo spago» ch e prenda l a forma rotonda , co n u n buco d a c apo, imbianchitele al l ' acqua bo l l ent e, mettetele i n un a cazzarola con fette d i lardo so t t o, e sopr a, u n pezzo d i prosciutto , tr e scalogne , un o spicchio d ' aglio , due garofani , u n mazzetto d'erbe diverse, u n pezzo d i carota, u n mezzo bicchiere d i vino di Sciampagna bol l ente, o altro vino b i anco, sa l e, pepe schiacciato, u n poco d i consomè, o altro brodo b i anco, copritele co n u n foglio d i carta , fatele cuocere co n fuoco sotto , e_> sopra, avendo attenzione, ch e no n passino d i cottura ; quando saranno cot t e, tiratele fuori dalla br esa, sciogl ietele, levategli l a c i po l l a, ponetele su l p i a t to, e ne l sito dov ' e ra l a c i - p o l l a, c i metterete un'animel la d i cuore d i Ca - pretto glassata, o u n Ragù mele , e l e servirete con sotto u n Ragù d i piselli fini , e dentro l ' anime l le u n poco di Spagnuola. Co-