LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. Ili, Cotelette di Mongana alli Cedriolettl. Jtntrè r s Tagliat e del le cotelette d i mongana un poc o gross e , lardatel e pe r travers o di gros - si filetti di cedriolett i sott o aceto , e filetti d ' ali- ci ; mettetel e i n una cazzarol a con qualch e fet - ta di lard o sotto , e sopra , un cucchiai o d ' o- lio , un pezz o di prosciutto , un mazzett o d 'er - be diverse , una cipollett a con due garofani , uno spicchi o d ' aglio , pep e , un poc o eli vino bianc o bollente , coprit e con un foglio di carta , fatel e cuocer e dolcement e con fuoc o sotto , e sopr a . Quando sarann o cotte , scolatel e dalla bres a , mettetel e sul piatt o , digrassat e i l poc o fondo , passatel o al setaccio , ponetel o in una sals a alli cedriolett i , e servitel e co n sug o di limone . Pe r far e la sals a vedet e all a pag . 66. Cotelette di Mongana alla Giardiniera. ^intrè =: Abbiat e sei bell e cotelett e di mon- gana eguali , piccaten e due di prosciutt o , due di carot a giall a , due di fusti di petrosemol o , fa - tele cuocer e com e quell e in fricandò , e servi - tele con sott o un Ragù d i prugnol i freschi , che troveret e all ' articol o de ' Ragù Tom, IV. Cap. I. Cotelette di Mongana in diverse maniere . »4ntrè =2 L e cotelett e d i morrgana , allorché sono panat e , e cott e all a gratella , s i possan o O 4 ser -