LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

S1 6 V ripido servire co n sotto qualunque Salsa chiara. I n Germania so n sol iti d i servirle sopra l e salse d ' Erbe . Quando sono cotte i n Papigl iotta , s i possono servire co n qualsivoglia Ragù , o Salsa legata . Al lochè sono piccate , e glassate s i possono egualmente servire a d ogni Guarni z io- ne , Salsa legata , o Ragù , o salsa d ' Erba , o chiara . Quando sono cotte alla gratella senza esser e panate s i possono servire a d ogni Salsa, come quelle piccate . «Allorché sono cotte alla Uresa s i servano co n quella Salsa , o Ragù , ch e sarà d i vostro gen i o, e particolarmente co n c i - pollette glassate, e culi d i Pomi d o r o. A qua- lunque sorta d i mazzetti d ' e rbe co n salsa alla Spagnuola , a l l' Italiana ros sa, a l Sultano , e d altre . Carré di Mongana alla Momoransì. .Antri — Tagliate colle coste corte u n carré di mongana , disossategli tutto i l d i so t t o, le - vate l e p e l l i, e l i nervi a l filetto d i sopra, pic- catelo d i minuto l a r do, mettetelo u n poco a l l ' acqua t i epida, imbianchitelo al l ' acqua bol lente, fatelo cuocere come l e cotelette i n Fricandò . Quando sarà cotto passate al setaccio i l fondo della bresa, digrassatelo , aggiungeteci un poco di resto- ran, o altro brodo alquanto colori to , fatelo consu- mare a l punto d i un a glassa, glassateci i l car- ré d i mongana , e servitelo co n sotto un a salsa d ' Frba , o un C u l l, o u n Ragù , o un a Guarni- zione secondo giudicate a proposito . Car-