LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. IH. 2 1 7 Carré dì Mongana alla Toevrada . xAntrè =3 Mettete i n un a cazzarola u n pezzo- di butirro maneggiato nella far ina, fette d i c i - polla , fette d i carota , u n poco d i cor i ando l ,i due spicchi d ' a g l i o , un a foglia d i a l l o r o, tr e garof ani, t i mo, bas i l i co, pepe schiacciato, sa - l e , petrosemolo , cipolletta nove l l a, u n bicchie- re d ' aceto , altrettanto brodo ; fate int iepidire questa marinada sopra i l fuoco , e poneteci i n infusione pe r du e or e u n carré d i mongana, piccato d i minuto lardo come i l precedente; dopo fatelo cuocere allo spiedo d i un be l color d' or o , e servitelo co n sotto una salsa alla Pocvra» da , ch e trovarete alla pag - 69% Carré di Mongana alla Servante* »4ntrè =2 Tagliate de i lardelil d i l a r do, con- diteli co n petrosemolo, scalogna, c i po l l e t t a, una punta d ' a g l i o , p r ugno l i, i l tutto t r i t o, sa - le , pepe fino , noce moscata , sugo d i limone ; lardateci tutto i l filetto d i un carré d i mongana , al quale avrete gi à levato i nervi , l e p e l l i, e tagl iato, e disossato come i l precedente , con- ditelo co n s a l e, e pepe, infarinatelo. Prendete una cazzarola ovata , poneteci u n pezzo d i bu - t i rro , fatelo squagliare sopra i l f uoco, mettete- ci dentro i l carré be n spazzato dalla f a r i na, un pezzo d i prosciutto , un a cipolla co n _» due garof ani, copritelo co n u n foglio d i carta, fatelo cuocere dolcemente co n fuoco sot to, e sopra