LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

a i8 V \Ap\t h sopra ; quand o avrà pres o un be l colo r d'o - ro, aggiungetec i mezz o bicchier e di vino di Sciampagna , o altr o vino bianc o consumat o per metà, un poc o di consomè, o altro brodo bian- co , fatel o glassare , e servitel o con sott o una salsa all ' Indivia , che trovaret e la manier a di farla all a pag . j6. Se non volet e servirc i dett a salsa , aggiunget e un poc o di culi di mongan a , o altr o culi nella cazzarola , fatel o bollire un momento , digrassatelo , passatel o al setacci o , e servitel o sopr a i l carré, con sugo di limone . Carré di Mongana all'Inglese. >Antré ss Lardat e un carré di mongan a come il precedent e , ponet e una , o due fett e di lardo sopr a il filetto , infilatel o a uno spiedino , le- gat e quest o ad uno grand e , incartatelo , e fatel o cuocer e arrost o ; quand o sarà vicino alla total e cottur a scartatel o , levategl i il lardo , mescolat e un ross o d ' uovo , con un poc o di grass o del- la leccard a , ungetec i bene il carré , panatel o di mollica di pane grattato , fategl i prender e un_ » bel colo r d ' oro , e servitel o con sott o una sal - sa all'Inglese , che trovaret e la manier a di farl a alla pag . 73. , ovver o all'Olandes e pag . 84. Carré di Mongana in Crepina . „4ntrè zz Disossat e un carré di mongan a , ta- gliategl i l'oss a dell e cost e corte , e al filett o di sopr a levategl i tutt e le pelli , e i nervi ; lar - datel o pe r lung o di lardelli di lard o condit i » come