LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. 111. 21 9 come li precedenti , ponet e sopr a il filetto del butirr o maneggiat o con erbe fine, sale , pep e schiacciato , involtatel o con una reted i majale , o di mongan a , infilatel o allo spied o , fatel o cuo- cer e arrost o copert o di carta ? quand o sarà cot - to , levategl i la carta , ungetel o con ross o d'uo - vo mescolat o con butirr o squagliat o , e panate - lo di mollic a di pane grattato , fategl i prender e un be l colo r d'or o , e servitel o con sott o una salsa al culi di Carot e , che trovaret e all a pag. 9 4 . Carré di Mongana alla Terigord. uintrè ss Disossate , tagliat e le cost e cort e cor - te , e levat e le pelli, ed i nerv i ad un carré di mongana , piccategl i tutt o ilfiletro , la metà di tartufi , e la metà di prosciutto , mettetel o a cuo - cer e come un fricandò con mezz o bicchier e di vino di Sciampagn a consumat o per metà, o al- tro vin o bianc o , quand o sarà cott o , format e una glass a leggiera , quant o per dargl i il lustr o col fond o dell a bresa ; glassatec i il filetto, e servitel o con sott o una salsa al li Tartufi , che potet e veder e alla pag . 9 1 . Carré di Mongana alla Conti. ointrè ss Quand o avret e appropriat o un carré di mongan a , fategl i dei tagl i per travers o so- pra il filetto di distanz a di un dito 1' uno , dall' altro , poc o profondi , ponet e in ciaschedun o di dett i tagl i un poco di fars a di Chene f , e so- pra