LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

aio Z ' Ap'icio pra metteteci , in uno , un filo di code di gamber ? cott i e mondati , in un'altr o un filo di crest e di pollastr o mezz e cott e in un bianc o , in un* altro un filo di tartuf i imbianchit i ed intaglia - ti , oppur e di prugnoli , in un' altro un filo d' o- live di Spagn a disossat e e ripien e , e cos i con- tinuat e fino a tant o , che tutt i i tagl i sarann o pie- ni ; mettet e il carré in una cazzarol a ovat a con fett e di lardo sott o , e sopr a , un pezz o di pro - sciutt o , una cipoll a con due garofani , due sca- logne , uno spicchi o d' aglio , un pezz o di ca- rota , un mazzett o d ' erbe divers e , sale , pepe sano , mezz o bicchier e di vino di Sciampagna , o altr o vino bianc o consumat o per metà , bro - do quant o basti , copritel o con un fogli o d i cart a , fatel o cuocer e con fuoc o sott o , e sopr a . Quando sarà cotto , scolatel o dall a bres 3 , e ser - vitel o con sott o un Cul l, o un Ragù mele , o altra sort a di vostr o piacer e . I Ragù potet e vederl i nel Tom. IV. Cap. I. Le sals e dalla pag . 61. fino a I O. Z T^oce di Mongana in Fricandò. Antro ss Levat e tutt e le pelli, e i nerv i ad una noce di mongana , battetel a alquant o tra- mezzo un panno bagnaat o per renderl a eguale , piccatel a di minut o lardo , fatel a imbianchir e un moment o all' acqua bollent e , mettetel a in una cazzarol a con fett e di lardo sotto , e sopra , un pezzo di prosciutt o , una cipoll a con due garo - fani, un pezz o di carota , un mazzett o d'erbe , due scalogne , uno spicchi o d'aglio , poco sale , brodo , copritel a con un fogli o di carta , fatel a cuo-