LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. IH. 22 1 cuocere co n fuoco sot to, e sopra; quando sarà c o t t a, passate a l setaccio i l fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci u n poco d i restoran, o altro brodo alquanto colorito , fatelo consu- mare a l punto d i un a glassa color d ' o r o , glas- sateci l a noce d i mongana , e servitela co n sot- to un a salsa d ' E r b a, o altra d i vostro g en i o, ovvero alla Rope s c e. * 1$pce di Mongana alla Sen-Clu. jìntrè =3 Abbiate un a noce d i mongana pul i- t a , e d aggiustata come l a precedente, fategli un taglio d a u n lato be n profondo pe r poterci mettere dentro un salpiccone crudo d ' animelle , e tar tuf i, fatto d i buon gusto; cucite l 'apertura, piccategli tutto i l d i sopra d i minuto l a r d o, im- bianchitela al l 'acqua bo l l en t e, fatela cuocere , come sopra , glassatela nelP istessa man i e ra, scuci tela, e servitela co n sotto un a salsa d ' Er- b a , o u n Ragù a vostra soddisfazione . L a ma - niera d i fare i l salpiccone vedet e ne l Tom. IV. Cap. I. T^oce di Mongana alla Cittadina . xAntrè ~ Prendete un a bella noce d i monga- na , lasciatela ne l esser e su o naturale , lardatela per lungo d i grossi lardelil d i prosciutto condi- ti , imbianchitela un momento a l l' acqua bollente , mettetela in una cazzarola con fette d i lardo sotto , e sopr a, u n pezzo di prosciut to, mezzo bicchie- re d i vino d ì Sciampagna, o altro vino bianco boi-