LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

22 2 V\Aphfo bol lente, una cipol la co n du e garofani, du e scalo- gne , u n pezzo d i ca ro t a, u n mazzetto d' erbe diverse , un o spicchio d ' a g l i o , sa l e, b r odo; coprite co n un foglio d i c a r t a, fate cuocere co n fuoco sotto , e s op r a. Quando sarà cotta pas- sate a l setaccio i l fondo della bresa , digrassa- t e l o, fatelo consumare a l punto d i un a glassa, glassateci bene i l d i sopra della noce, c servi- tela co n sotto un a salsa ali Cedr i o il , ch e tro- verete alla pag . 66. , ovvero qualcun' a l t r a. Tfoee di Mongana alla Militare» lAntrè s s Abbiate un a noce d i mongana co - me l a precedente , battetela u n poco , larda- tela a l d i so t to d i lardel li d i prosc iut to, e pic- categli d i minuto lardo i l magro scoperto ch e s i r i trova a l d i sopra; imbianchitela un momento al l ' acqua bol lente, mettetela i n un a cazzarola, Bresatela come l ' a l t r a, fatela cuocere con fuoco sotto , e sopra . Allorché sarà cotta , glassatela come u n Fricandò , e servitela co n sotto un a salsa d ' E r b a, o Pu r è, o C u l i, o Ra g ù , o al-» tra d i vostro gen i o. T^oce di Mongana al Sultano. uintrè s s Lardate un a noce d i mongana senza levargli ni ent e, come quella alla Ci t t ad i na, d i lardel li d i l a rdo, prosciut to, e cedrioletti sotto aceto , mettetela i n una cazzarola co n u n pezzo di bu t i r r o, fatela rinvenire sopra i l fuoco co n sugo d i limone , bagnate co n mezzo bicchiere