LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 22 j di vino d i Sciampagna consumato, o altro v i - no bi anco, b r odo, un a cipol la co n du e garo- fani , un pezzo d i carota , un o spicchio d ' ag l io , due scalogne , u n pezzo d i prosciutto , un maz- zetto d ' erbe co n u n poco d i basilico ; copr i- tela co n u n fogl io d i carta , fatela cuocere co n fuoco sot to, e sopra . Quando sarà cotta pas - sat e l a salsa a l setaccio , digrassatela , fatela consumare a l punto d i un a glassa , glassateci i l di sopra della noc e, e servitela co n sotto un a salsa a l Sul tano, ch e troverete alla pag . 8p . Woce di Mongana alla Tedesca. ^intrè = 5 Lardate un a noce, senza levargli niente, di lardel li d i prosciutto, condite i lardel l,i e l a noce di sale, e pepe, infar inatela, e mettetela i n un a cazzarola co n un pezzo d i but irro squagliato, e be n c a l do, un pezzo d i prosciutto , un a cipol la co n du e garofani, tr e scalogne; copritela co n un foglio d i c a r t a, fatela cuocere dolcemente co n fuoco sot- to , e sopra ; voltandola d i tanto i n t an t o, ac . ciò prenda u n be l color d ' o r o, aggiungeteci u n pochetto d i v i no d i Sciampagna, o altro vino bianco bollente , e d i brodo . Al lorché sarà co t t a, e be n glassata, ponetela sopra i l pi a t to, scolate i l butirro dalla cazzaro l a, metteteci den- tro un poco d i fiore d i latte , e culi» fategli fare un bollo , digrassate questa salsa , passatela a l setaccio , ch e si a d i color d ' or o , sufficiente- mente l egata, e servi tela sotto l a Noce . Cra*