LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 225 altro crudo ; mettetene una porzione sopra le granadine dalla parte non piccata , cucitele tut- te al l' intorno , che formino come un grosso p omo: allorché saranno finite, imbianchi te l e, e fatele cuocere come i l Fricandò . Quando sa- ranno cotte , fate consumare la glassa come i l solito , metteteci dentro le granadine col lardo al di sot to, scucitele al di sopra , glassatele di un bel color d* oro , e servitele con sotto una sal- sa alla Ken3, o a l t ra. Il modo di fare la salsa lo trovarete alla pag. 09. e quello di fare i Ragù nel Tom. IV. Cap. 1. Granada di piccioli Fricandò . lAntrè ss Prendete una cazzarola secondo 1' An- trè che volete fare, copritela tutta di fette di lardo , che non sopr3ponghino una col i' altra , fateci un lavoro nel fondo di una s t e l l a, o al- tro disegno , con tartufi , code di gambe r i, ca- rota g i a l l a, r apa, il tutto imbianchito ; aggiu- stateci sopra quattro , o cinque piccioil Fricandò c r u d i, che prendino tutto 1' intorno della caz- zarola , e tramezzo ci metterete in uno due_j> gamberi cotti e monda t i, in un' al t ro due pie- di di lattuga imbianchita , e ben spremuta ; con- dite di sa l e, pepe schiacciato , e sugo di l i - mone ; coprite tutto a l l' intorno di un dito e più di farsa di Chenef, che non sia molto de- l i ca t a, poneteci nel mezzo un Ragù d'animel le rifreddo e con poca salsa , coprite con farsa di Chenef sino al l' orlo della cazzarola , indora- te il di sopra con uovo sbattuto , fatela cuoce- loìn. I. P re