LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

2 2 6 V lApic'tò re a d u n forno temperato . Quando sarà cotta , rivoltatela sopra u n coperchio , co n diligen- za acciò no n s i rompa , fategli scolare i l gras- so , ponetela sopra i l pi at to, glassatela d i u n bel color d ' o r o , e servitela co n sotto un a sal- sa alla Spagnuola . Vedete alla pag. 62. Granatine di Mongana alla Principessa. idntrè s s Quando avrete levati i n e r v i, e l e pelli ad una noce d i mongana, tagliatela i n fette per lungo della larghezza d i tr e d i t a, e della grossezza d i uno ; piccategli d i minuto lardo co - me piccioil fricandò, l o spazio della terza par- te , stendeteci sopra dalla parte no n piccata un a buona farsa d i Chenef de l i cata, involtatele a guisa d i braciole , ch e l a parte piccata resti a l di f u o r i, infilatele a d un o spi edino, legatelo ad uno grande, copritele d i carta» fatele cuocere arrosto d i u n be l color d ' or o , e servitele co n sotto un a salsa alla Principessa. Vedete l a ma - niera d i farla alla pag . 98. Ruladine dì Mongana • Antri ag Queste s i apprestano esattamente co - me vengono descritte a l Capi tolo delia Pollerìa . Vedete filetti d i Ga l l i nacc i o, Tom. II. Cap. IW» Escaloppe di Mongana alla Barrì. Orduvre s s Tagliate i n fettine assai fine una noce di mongana, o parte di essa, battetele bene tramez- ua