LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. IH. 2 2 7 20 u n panno bagnato . Mettete i n un a cazzarola un pezzo d i but irro , fatelo squagliare sopra i l fuoco , co n u n pezzo d i prosciutto , poneteci dentro un a , o du e pe r volta l e fette d i mon- gana, conditele co n sale, e pepe schiacc iato; quando divengono bianche tiratele indietro d a una parte della cazzarola , mettendole un a so - pra a l l ' altra ; alla fine aggiungete ne l butirro de i tartufi tagliate i n fette , mezzo bicchiere d i vino d i Sciampagna consumato pe r metà, o altro vino bian- co , scalogna , petrosemolo , e un pochetto d i persa il tutto tr i to ; bagnatele co n culi quanto bas t i, copritele co n un fogl io d i carta , fatele cuocere dolcemente , e consumare l a salsa a l su o punt o, digrassatela, accommodate Tescaloppe sul piatto , e serviteci sopra l a salsa co n sugo d i limone . Escaloppe di Mongana alla Ritcelieù. Orduvre ~ Tagliate un a noce d i mongana i n fette fine , e battetele come s op r a; prendete_» una cazzarola rotonda, imbutfrratela ne l fondo , aggiustateci sopra l e fette d i mongana, conditele con sal e, pepe schiacciato, noce moscata, fette di tartufi , scalogne , petrosemolo trito , una—» punta d ' ag l i o, ponete sopra i l fuoco ; quando saranno imbianchite d a un a parte , voltatele da l l' altra , bagnatele co n u n bicchiere d i vino del Reno consumato pe r me t à, o altro vino b i anco, e culi d i prosc iut to, mettetele i n un a picciola cazzarola bene accommodate , versateci sopra l a salsa , copritele co n un foglio d i car- t a, fatele cuocere dolcemente, e consumare a l P 2 su o