LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

228 V Aphid suo punto , digrassatele, guarnite i l bordo de l piatto d i cavoli fiori cotti i n un bianco , aggiu- stateci ne l mezzo I* escaloppe , e serviteci sopra la salsa co n sugo d i limone . Escaloppe di Mongana in Bignè . Orduvre — Quando avrete tagliato P esca- loppe come l e precedent i, e be n battute , mari» natele , co n brodo freddo, aceto, fette d i c i - pol la , petrosemolo, un a foglia d i a l l o r o, du e spicchi d' tglio, t i mo, bas i l i co, sale, pepe..' schiacciato. Dopo due or e di marinada asciugate' le , infarinatele indoratele co n uovo sbattuto , e fatele friggere d i be l colore . Potete anche intin- gerle i n un a pastel la, ovvero indorarle e panar- le co n mollica d i pane grattata, friggerle egual- mente , e servirle con petrosemolo fritto intorno . Escaloppe di Mongana alla Montespà. tAntrè == Levate a d un a noce d i mongana tut- te l e p e l l i, e i nervi , come l e precedenti , ta - gliatela i n fette picciole e fine , battetele tra- mezzo u n panno bagnato . Prendete un a caz- zarola della grandezza de l piatto ch e volete fare , ungetela d i butirro , fateci u n suolo d i fettine d i mongana condite co n poco sale, pe - pe schiacciato , e noce moscata , u n suolo d i tar- tufi , e fettine d i prosciutto , scalogna, petrose- molo trito » un poco d* ol io , e bu t i r r o, e cosi suolo pe r suo l o, finché l a cazzarola sarà quasi p i ena, terminando co n l e fettine d i mongana , copr i-