LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 22 0 copritel e con fett e di lard o , e un foglio di car - ta ; fatel e cuocer e ad un forn o temperat o , o con fuoc o sotto , e sopra , aggiungetec i mezz o bicchier e di vino di Sciampagna , o altr o vi - no bianc o consumat o per metà . Quando saran - no cott e , scolaten e i! grass o , rivoltat e I* escalop - pe sopr a un coperchi o di cazzarol a , come un Tim- balo , che sia alquant o glassat o , glassatel o ancor a meglio , e servitel o con sott o una salsa piccioli » Italian a , che trovaret e al' a pag . 73 . , o con qualch e Guarnizion e , o Ragù, o Purè, o Cu - li . Potet e anche , se volet e guarnir e il fond o della cazzarol a di schinali , o altr a guarnizione , che rivoltandol a farà un bell'effetto . Esca loppe di Mongana alla Cittadina. Orduvre =: Quand o sono tagliat e le fettin e di mongana , battetel e bene , e infarinatele . Pren - det e una cazzarol a grand e , mettetec i un pezz o di butirr o , fatel o squagliar e con un pezz o di prosciutto , stendetec i sopr a 1' escalopp e infa- rinat e , una cipollett a con due garofan i , tre sca - logne , sale , pepe schiacciato , copritel e con un foglio di carta , fatel e cuocer e con fuoc o sotto , e sopr a ; quand o avrann o pres o color e da una parte , voltatel e dall'altr a , mettetec i un poc o di vino bianc o consumat o , fatel o consumar e di nuovo , e bagnatel e con brod o , o sugo di Po - midor o ; allorché sarann o cott e , e con poc a sal - sa , digrassatele , e servitel e con sugo di limo- ne , se non v ' è quello di Pomidoro.